امولسیون‌کننده‌های کیک افزودنی‌هایی هستند که تولیدکنندگان مواد غذایی به مجموعه‌ای از محصولات از پیش بسته‌بندی‌شده اضافه می‌کنند. برخی از امولسیون‌کننده‌ها به طور خاص برای کالاهای پخته شده در نظر گرفته شده‌اند. برخی از امولسیون‌کننده‌ها هم به طور طبیعی در بسیاری از موادی که می‌توانید به کیک و کالاهای پخته شده خود اضافه کنید وجود دارد. برخی از مواد موجود در دستورالعمل‌های کیک، مانند تخم‌مرغ و روغن، به‌خودی‌خود امولسیون‌کننده هستند. امولسیون‌کننده‌ها عملکردهای مختلفی را انجام می‌دهند. فعل‌وانفعالات شیمیایی آنها باعث تجزیة چربی به ذرات ریزتر، پوشاندن ذرات چربی برای جلوگیری از جمع‌شدن آنها و امکان توزیع یکنواخت این ذرات در مادة ژل کیک یک نوع امولسیفایر در تهیة کیک است که با هیدراتاسیون و امولسیون مونو گلیسیرید، استر اسید چرب پلی گلیسرول، اسپان، استر اسید چرب پروپیلن گلیکول، استر ساکاروز و سایر امولسیون‌کننده‌ها به دست می‌آید. با ما همراه باشید تا با نحوه استفاده از ژل کیک فیدان آشنا شوید.
ژل کیک چیست؟
ژل کیک، بیکینگ‌پودر و پیروفسفات در صنعت شیرینی‌پزی به‌عنوان بهبوددهنده‌های کیک و شیرینی شناخته می‌شوند و کاربرد فراوانی در پخت و تهیه انواع کیک‌ها، شیرینی‌ها و دسرها دارند. این مواد با خواص و ویژگی‌های مختلف سبب ورآمدن خمیر کیک و شیرینی می‌شوند و با بهبود کیفیت بافت این خوراکی‌ها طعم بهتری را از انواع کیک‌ها و شیرینی‌ها ارائه می‌دهند.
ژل کیک‌ها نوع هیدراته شده‌ای از انواع امولسیون‌کننده‌ها هستند. این محصولات علاوه بر انواع کیک، نقش مهمی در کیفیت محصولات نانوایی دارند. استفاده از ژل کیک‌ها باعث بهبود هوادهی و سایر ویژگی‌های موجود در محصولات نانوایی می‌شود. برخی دیگر از مزایای استفاده از ژل کیک عبارت‌اند از: کاهش روغن در فرمول‌بندی کیک، استفاده از روش “همه در یک”(all in one) در مخلوط‌کردن خمیر، کاهش زمان مخلوط‌کردن، افزایش حجم محصول نهایی، افزایش نرمی بافت و افزایش ماندگاری است.
این محصول باعث کاهش زمان مخلوط‌کردن، افزایش حجم محصول نهایی، افزایش نرمی بافت و افزایش ماندگاری کیک و نان شما می‌شود.
امولسیون‌کننده‌ها با اثرات مثبت خارق‌العادة خود باعث پیوند دو نیروی متضاد آب و چربی می‌شوند. این فرمول‌ها می‌توانند با ترکیب آنها، مزایای بسیاری در طیف وسیعی از برنامه‌ها داشته باشند. این محصولات با بهبود تعامل بین دو یا چند عنصر که به طور معمول با هم مخلوط نمی‌شوند، به حفظ کیفیت، طراوت و یکپارچگی کالاهای پخته شده کمک می‌کنند.
بسته به نوع محصول و فرمولاسیون، نوع امولسیون‌کننده‌ها و میزان استفاده از آنها متفاوت خواهد بود. اصولاً محصولاتی که توسط پخت تهیه می‌شوند، اغلب محتاج به امولسیفایر بسیار کم و یا بدون نیاز به امولسیون‌کننده هستند. زیرا برخی از اجزای سازندة آنها را می‌توان در سایر مواد اولیه مانند تخم‌مرغ که حاوی لسیتین است، یافت.
برخی از محصولات منجمد ممکن است به امولسیفایرهای بیشتری نیاز داشته باشند تا در نهایت به ایجاد بافت مناسب و ثبات محصول نهایی موردنظر منجر شوند. درحالی‌که امولسیون‌کننده‌ها ترکیب آب و چربی را امکان‌پذیر می‌کنند، عملکرد و مزایای آنها در نانوایی بسته به نوع محصول بیشتر می‌تواند باشد.
امولسیون‌کننده‌ها در عملکرد اصلی خودکار زیادی ندارند، اما این بدان معنا نیست که آنها هیچ‌چیزی را به فرمولاسیون نان نمی‌رسانند. آنها می‌توانند به‌عنوان نرم‌کننده‌های خمیر عمل کنند و ثبات خمیر را برای پردازش بهبود ببخشند.
اختلاط آب با امولسیفایر باعث می‌شود کف همزن توسط امولسیون‌کننده پوشانده شود و باعث واکنش کمتر حباب‌ها شود. افزودن یک امولسیون‌کننده، به هوادهی اضافی برای ایجاد کف، ثبات کف، ارائة خمیر با بافت تمیز و مقدار منبسط‌شدن خمیر کمک می‌کند.
ژل‌های کیک از مواد طبیعی موجود در تولید کیک هستند که عملکرد قابل‌توجهی در رشد مقدار آن با کف‌زدایی دارند. حباب‌های هوا را در خمیر ترکیب کرده و تثبیت می‌کنند و ترافل‌هایی با بافت نرم و سبک تولید می‌کنند. این ماده غالباً برای ساخت ترافل اسفنجی و یا افزودن آن در مخلوط برای دستیابی به خمیر کف آسان با مقدار قابل‌توجهی استفاده می‌شود.
ویژگی‌های ژل کیک
- تثبیت خمیر
- تقویت هوادهی خمیر یا کرم زدن
- نرم‌شدن خرده یا افزایش مدت ماندگاری با کاهش سرعت تجزیه نشاسته‌ای
- تقویت خمیر برای نگهداری بهتر گاز و حجم مطلوب محصول
عملکرد بهتر خمیر، ظرفیت نگهداری گاز بالاتر برای حجم بهتر و ماندگاری طولانی‌تر هستند.
روش استفاده از ژل کیک
استفاده از ژل کیک فیدان بسیار ساده است. برای دستیابی به نتیجه بهتر، به شما پیشنهاد می‌کنیم از مراحل زیر با دقت پیروی کنید:
مرحله اول: شکر، تخم‌مرغ و ژل کیک فیدان را به اندازه ۴/۱ درصد وزن کل خمیر، با هم مخلوط کنید.
مرحله دوم: مواد پودری را همراه با آب به مدت ۲ دقیقه با همزن برقی هم بزنید.
مرحله سوم: روغن مایع را یک دقیقه با مواد مخلوط کنید.
مرحله چهارم: اگر قصد دارید حجم کیک شما بیشتر از حد معمول شود، بیکینگ پودر را با آرد مخلوط کنید. پس از مخلوط شدن تمامی مواد با یکدیگر و یک‌دست شدن آن، آرد را به مخلوط اضافه کنید و ۱ تا ۲ دقیقه با هم مخلوط کنید.
سخن پایانی
استفاده از ژل کیک‌ها بسیار آسان است. برای این کار تنها کافی است از دستورالعمل‌های موجود در بسته‌بندی کمک بگیرید. استفاده از ژل کیک به‌خصوص در تولید انبوه از نظر قیمت اقتصادی است و با کاهش میزان تخم‌مرغ به کاهش هزینه‌های بیش از حد کمک می‌کند. برای تهیه ژل کیک فیدان در وزن‌های ۱۰ کیلویی و ۲۰ کیلویی، با ما تماس حاصل فرمایید.
